Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Hasil pertanian setelah dipanen atau disembelih jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan–perubahan yang diakibatkan oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikribiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat penen melimpah

Bahan makanan secara alami akan mengalami kerusakan, hanya ketahanannya berbeda-beda tergantung jenis makanannya. Berdasarkan ketahannya terhadap kerusakan bahan makanan dikelompokan menjadi :

1.   Makanan yang stabil atau tidak mudah rusak

      Jenis makanan ini dapat tahan dalam waktu lama

      Contohnya : serealia, kacang-kacangan.

2.   Makanan yang agak mudah rusak

      Jenis makanan ini ketahanan simpannya terbatas

      Contohnya : bawang merah, wortel, cabe merah. Dll

3    Makanan yang mudah rusak

      Jenis makanan ini mudah rusak bila tidak diawetkan

      Contoh : daging, susu, ikan, buah-buahan berair banyak, dll

Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan :

1.    Pertumbuhan dan aktivityas mikroorganisme

Mikroba atau jasad renik berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh mata, tetapi dapat dilihat melalui mikroskop, dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, dipermukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran, biji-bijian bahkan didalam usus manusia dan hewan.

Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang,dan khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

2.    Enzim

Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan.  Hal ini disebabkan adanya enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut.  Enzim yang terdapat secara alami dalam bahan makanan dapat berasal bahannya sendiri maupun dari mikroba yang mencemari bahan tersebut.

Aktivitas enzim berlangsung sejak bahan tersebut masih dipohon / belum dipetik sampai di dalam ruang penyimpanan, dan dapat menyebabkan perubahan pada komp[osisi bahan makanan.  Aktivitas enim dapat merugikan atau menguntungkan terhadap bahan.  Beberapa aktivitas enzim yang menguntungkan antara lain : pematangan buah-buahan setelah dipetik / dipanen  karena adanya enzim pektinase, pengempukan daging dengan enzim papain, dan lain-lain.

3.    Hama (serangga, parasit, binatang mengerat).

Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia, buah-buahan dan sayur-sayuran.  Beberapa jenis serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator.  Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang terutama menyebabkan klerusakan pada bahan yang disimpan.

4.    Suhu

§  Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang telalu tingi atau terlalu rendah dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak secara langsung maupun tidal langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik (mentega kalau dipanaskan akan mencair) dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba pembusuk.

§  Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapat merusak bahan.

§  Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dibekukan mengalami perubahan tekstur pada waktu “thawing”,  setelah bahan dikeluarkan dari tempat pembeku. Thawing yaitu pencairan kembali kristal-kristal es dari bahan yang dibekukan. Pada waktu terjadi thawing, tekstur bahan berubah dari keras menjadi lunak.

§  Pembekuan juga menyebabkan kerusakan pada bahan yang berbentuk cair, misalnya susu. Pada pembekuan susu dapat terjadi pemecahan emulsi dan pemisahan lemak, protein susu mengalami denaturasi yang dapat mengakibatkan penggumpalan atau koagulasi.

§  Untuk mempertahankan kwalitasnya, beberapa jenis bahan tidak boleh disimpan  pada suhu lebih rendah dari 10⁰C, misalnya tomat.

§  Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahan menjadi bercak-bercak, dll

5.    Kandungan air dalam bahan

§  Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi didalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim

§  Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

6.    Udara

§  Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen merupakan gas yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan.

§  Oksigen dapat mempercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Keusakan lemak ditandai dengan bau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa.

§  Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat

7.    Cahaya / Sinar

§  Kerusakan bahan pangan karena cahaya / sinar jelas terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat.

§  Sinar seperti juga oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C

§  Susu yang disimpan dalam botol transparan dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik karena terjadinya oksidasi. Bahan pangan yang peka tehadap cahaya dapat dilindungi dengan cara pengepakan memakai bahan yang tidak tembus sinar.

8.    Waktu penyimpanan

§  Sesaat setelah penyembelihan, panen atau pengolahan terdapat saat dimana bahan pangan mempunyai kwalitas terbaik, tetapi tidak berlangsung lama. Setelah itu kwalitas akan terus menurun.

§  Pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinganan,dll semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar kerusakan yang terjadi.

§  Pada beberapa jenis bahan pangan misalnya keju atau anggur, waktu yang makin lama justru diinginkan karena kwalitasnya menjadi lebih baik, namun demikian ada produk-produk ini ada batas waktu tertentu dimana kwilitanya optimal